青茶是中國幾大茶類中獨具鮮明特點的茶葉品類，它是介于綠茶和紅茶之間的一個半發(fā)酵茶。這里所說的半發(fā)酵的“半”，不是數(shù)理意義上的百分之五十，而是指綠茶的“不發(fā)酵”和紅茶的“全發(fā)酵”之間的幅度。
青茶是一個發(fā)酵程度可以從百分之十到百分之九十的（這么）一個跨度很大的茶類。
大家熟悉的凍頂烏龍、鐵觀音，外形是深綠色的，湯色是杏黃明亮的，很像綠茶；大紅袍、單樅、水仙、黃金桂，它們很像紅茶。所以青茶是一個發(fā)酵程度可以很淺、也可以很深的、變化很大的茶類。
青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大葉烏龍、武夷巖茶、水仙、肉桂、奇蘭、單樅、色種、本山、毛蟹、梅占，還有黃金桂等等，這些都是屬于青茶類當中的代表性的茶品。
無論青茶類的茶品有多少，從分類學的角度來說，它們都有相同或相似的加工工藝，都是由鮮葉、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。
朋友們重點要掌握的是這樣三個特點：
第一，所有的青茶的鮮葉要求都是開面采。所謂的“開面采”，就是要等到新梢發(fā)育到一定的成熟度，等枝條頂端的頂芽已經(jīng)形成駐芽以后オ去采摘。
于是朋友們在所有的青茶當中找不到芽頭，（你看）鐵觀音沒有芽頭、凍頂烏龍沒有芽頭、單樅沒有芽頭、水仙里面沒有芽頭、黃金桂里面也沒有芽頭……這就是采摘帶來的結果。
第二個是它的搖青。所有的半發(fā)酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，搖青到一定的程度以后，都有一個殺青（工藝），前段（時間）是萎凋和搖青，搖完青以后進行殺青。
于是，青茶就是一個前端發(fā)酵的茶。我們也把它叫作“前發(fā)酵”的茶。（那么）它的發(fā)酵在哪兒完成呢？就是在搖青的時候。
所謂的“搖青”就是使萎凋葉在簸箕里面做圓周跳躍運動的同時，使葉的邊緣發(fā)生碰撞、發(fā)生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，（那么）它是在這個過程當中完成的發(fā)酵，所以叫作前端發(fā)酵的茶。
搖完青以后，達到品質要求以后，就進行殺青，就阻止了多酚氧化酶的進一步氧化，它是一個前端發(fā)酵的茶，這是第二大特點。
第三個特點是揉捻當中的些許差別。青茶類的茶從外形看分為兩類：一是條形的茶和其他茶的揉捻沒有多少差別，基本上都一樣。二是（也是和其他茶類最大的區(qū)別）：像鐵觀音這樣的“蜷曲形”的茶，像一個半握的、拳頭狀的茶，它是通過“包揉”來完成的。
包揉就是把殺青葉包成團塊，進行團揉，形成的這種蜷曲狀，這是它的第三個特點。在青茶類茶品中，形體上是蜷曲形的這種茶才使用包揉，其他條形茶沒有太多的差別。
朋友們在選擇青茶的時候，盡管青茶的花色品種很多，你在選擇的時候，只需要盯著兩個指標：一個是它的香氣，二是它的味道。其他的茶葉品質指標你可以忽略一點。
為什么呢？因為青茶的采摘是開面采，開面采枝條已經(jīng)成熟了，或者說達到了相當的成熟度，它沒有芽頭，就沒有嫩度，因此你不要用嫩度這個指標去要求它。
另外一個，青茶是一個半發(fā)酵的茶，發(fā)酵程度可以從百分之十、一直延伸到百分之九十，就必然出現(xiàn)外形的花雜和葉底的花雜，因此葉底也不作為要求，你也不用去評判。
三是它的湯色，（它）可以是淺度發(fā)酵，也可以是深度發(fā)酵。（在這類茶當中）淺色也是合理的、深紅色也是合理的，因此，湯色你也別去要求它。
你就只需要盯著香氣和滋味，去選擇你所想要的青茶，好的香氣和好的味道，就是你的首選。
